Przestrzeganie reguł dotyczących bezpieczeństwa i wymogów sanitarnych przy sprzedaży żywności jest konieczne. Każdy, kto wprowadza do obrotu żywność, bez względu na zakres i miejsce działalności (a więc także podmiot prowadzący sklepik szkolny), jest podmiotem działającym na rynku spożywczymi i w związku z tym podlega przepisom prawa żywnościowego w zakresie niezbędnym do zapewnienia bezpieczeństwa sprzedawanej żywności.
W Polsce podstawowym aktem prawnym regulującym różne aspekty związane z rynkiem żywnościowym jest ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia; tekst jedn.: Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 z późn. zm.) dostosowująca prawo krajowe do wymagań ustawodawstwa unijnego. Odwołuje się ona bezpośrednio do niektórych zapisów rozporządzeń obowiązujących w Unii Europejskiej. Wymagania ustawy dotyczą pomieszczeń oraz sposobu postępowania z produktami spożywczymi.
Pomieszczenia
Powinny być tak zaprojektowane i wyposażone, aby można było łatwo utrzymać w nich należytą czystość i higienę. Muszą być zachowane w dobrym stanie i sprawności technicznej, utrzymywane w czystości, chronione przed brudem, kontaktem z materiałami toksycznymi oraz zabezpieczone przed dostępem owadów i szkodników i dostaniem się cząstek brudu do żywności. Każde pomieszczenie, w którym jest żywność, powinno posiadać odpowiednią wentylację zapewniającą skuteczną wymianę powietrza. W przypadku stosowania naczyń wielokrotnego użytku, należy zapewnić warunki ich higienicznego mycia i wyparzania (+85°C), dla których powinno być wydzielone osobne pomieszczenie lub aneks w kuchni. Powierzchnie podłóg, ścian, sufitów, drzwi oraz powierzchnie robocze powinny być w dobrym stanie, nieuszkodzone, łatwe do czyszczenia oraz w miarę potrzeby do dezynfekcji, czyli wykonane z nieprzepuszczalnych, łatwo zmywalnych materiałów. Wyposażenie kuchni, a więc urządzenia i sprzęt roboczy, muszą być wykonane z materiałów odpowiednich do kontaktu z żywnością. Powinno ono umożliwiać przechowywanie żywności w odpowiednich warunkach higienicznych i termicznych, zabezpieczających żywność przed zanieczyszczeniem oraz namnażaniem się drobnoustrojów. W pomieszczeniu musi być zapewniony dostęp do wody bieżącej (spełniającej wymagania dla wody pitnej, potwierdzone badaniami laboratoryjnymi), zainstalowana umywalka do mycia rąk oraz zlewy do mycia sprzętu i powierzchni roboczych oraz do mycia surowców. Liczba punktów z wodą musi być dostosowana do zakresu działalności, sprzęt kuchenny nie może być myty w miejscu obróbki wstępnej surowców, również do mycia rąk powinna być oddzielna umywalka (z bieżącą wodą ciepłą i zimną, zaopatrzona w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia).
Sposób postępowania z produktami spożywczymi.
Przechowywanie i przygotowywanie żywności powinno mieć miejsce w pomieszczeniach kuchni szkolnej, spełniających wymagania sanitarne. Przygotowane kanapki lub zestawy śniadaniowe powinny zostać zabezpieczone przed zanieczyszczeniem i przeniesione do witryny ekspozycyjnej lub urządzenia chłodniczego w pomieszczeniu sklepiku szkolnego. Najlepszym rozwiązaniem jest zabezpieczanie gotowych kanapek folią spożywczą lub umieszczanie zestawów śniadaniowych w specjalnych pojemniczkach jednorazowego użytku. Wszystkie opakowania powinny spełniać wymagania dla wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Kanapki powinny być spożywane jedynie w dniu ich przygotowania. Personel szkolnej kuchni może przygotowywać kanapki i zestawy śniadaniowe do sprzedaży w sklepiku lub szkoła może udostępnić pomieszczenia własnego zaplecza kuchennego osobie prowadzącej sklepik w celu ich przygotowania. Należy jednak mieć na uwadze, że dodatkowo wykonywane czynności nie mogą zakłócać normalnej pracy kuchni. Osoba prowadząca sklepik szkolny może przebywać w kuchni wyłącznie wtedy, gdy spełnia wymagania sanitarno-higieniczne określone dla personelu kuchennego i stosuje się do wszystkich procedur i instrukcji.
Zorganizowanie zagospodarowania odpadów.
Odpady, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być składowane w zamykanych pojemnikach i jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu, a przez to uniknąć zagrożenia wtórnego zanieczyszczenia żywności.
Opracowanie: Anna Brzozowska-Filipowicz, Marta Widz
Konsultacja: dr hab. Anna Kołłajtis-Dołowy