null

Wymagania sanitarne dla stołówek szkolnych

Drukuj otwiera się w nowej karcie
Kobiety siedzące przy stole i słuchające osoby przemawiającej.

Stołówka szkolna lub przedszkolna prowadząca jakąkolwiek formę wyżywienia dla dzieci, staje się jednym z elementów sektora spożywczego i w tym zakresie podlega przepisom prawa żywnościowego, obowiązującym wszystkie przedsiębiorstwa tej branży.

Obowiązujące akty prawne:

  1. Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006r o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006r. nr 171, poz.1225 z póżn. zm)
  2. Rozporządzenie (UE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002, str.1)
  3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z dnia 15 czerwca 2007 r. Nr 106 poz. 73)
  4. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 29 marca 2007r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz.U. z 2007r. nr 61,poz. 417)
  5. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 17 kwietnia 2007r w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego zamkniętego (DZ.U. z 9 maja 2007r. nr 80, poz. 545)
  6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 2 lutego 2006r w sprawie badań do celów sanitarno- epidemiologicznych (Dz.U. z 2006r. nr 25, poz.191) - uchylony
  7. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 10 lipca 2006r. w sprawie wykazu prac, przy wykonywaniu, których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby (Dz.U. z 2006r. nr133, poz.939) - uchylony
  8. Art. 59.1 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia: „Podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu 852/2004”
  9. Rozporządzenie (UE) nr 852/2004
    • Określa zakres obowiązków i odpowiedzialność podmiotu i ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności.
    • Główną odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności nakłada na podmioty działające na rynku spożywczym. 
    • Nakłada obowiązek zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny.
    • Zaleca korzystanie z wytycznych, jako ważnego instrumentu stanowiącego pomoc w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad HACCP.
  10. Zał. II do rozporządzenia (UE) nr 852/2004 określa wymagania sanitarne dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego.
     

Najważniejsze elementy podlegające kontroli sanitarnej:

Każda placówka oferująca wyżywienie jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu Dobrej Praktyki j Higienicznej i Produkcyjne (GHP i GMP).

  1. Funkcjonalność pomieszczeń – ocena przyjętych w placówce rozwiązań, mających na celu unikanie wszelkich sytuacji, mogących doprowadzić do wtórnego zakażenia żywności, na skutek np. krzyżowania się dróg związanych ze „strefą czynności czystych” i strefę czynności brudnych”. Podstawowa zasada: Im mniej funkcjonalny układ pomieszczeń tym bardziej precyzyjne procedury systemowe. 
     
  2. Stan techniczno–sanitarny i higieniczno-porządkowy pomieszczeń magazynowych, kuchennych, oraz wyposażenia i sprzętu pomocniczego, stan pomieszczeń socjalnych
     
  3. Postępowanie z produktami spożywczymi – dostarczanie i przechowywanie. Produkty powinny pochodzić ze sprawdzonego i udokumentowanego źródła (zasada identyfikowalności produktów). Należy:
    • zwracać uwagę na warunki higieniczne i zachowanie właściwej temperatury podczas transportu żywności, a także higienę osobistą dostawcy,
    • sprawdzać terminy przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości, świadectwa jakości zdrowotnej, stan opakowań dostarczanej żywności,
    • zapewnić prawidłowe warunki przechowywania żywności – z zachowaniem odpowiednich parametrów temperatury i wilgotności w pomieszczeniach, zgodnie z zaleceniami producenta – zapisy,
    • zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności w pomieszczeniach magazynowych i urządzeniach chłodniczych – izolować produkty surowe, wymagające mycia, gotowania bądź innych zabiegów, od produktów już ugotowanych lub przygotowanych na surowo do spożycia,
    • kontrolować terminy przydatności do spożycia produktów magazynowanych. Produkty w dużych opakowaniach, które będą zużywane sukcesywnie, przez dłuższy okres czasu, należy oznakować datą otwarcia opakowania.,
    • nie zamrażać produktów świeżych.
       
  4. Sposób prowadzenia i higiena procesów technologicznych i porcjowania posiłków
     
  5. Przechowywanie próbek pokarmowych. Próbka pokarmowa powinna być pobrana w odpowiedniej ilości, umieszczona w sterylnym, przeznaczonym do tego celu pojemniczku – odpowiednio oznakowanym (trwały opis zawierający datę i godzina przygotowania próbki, posiłek, z którego próbka pochodzi, podpis osoby odpowiedzialnej za jej przygotowanie) oraz przechowywana - pod nadzorem kierującego zakładem, w sposób wykluczający powstanie wtórnego ich zanieczyszczenia.
     
  6. Zopatrzenie w wodę o właściwej jakości. Częstotliwość badania wody określa zakład w procedurach kontroli wewnętrznej zakładu stosownie do istniejącego zagrożenia.
     
  7. Jakość zdrowotna posiłków oferowanych w placówce. Ocenie podlega sposób prowadzenia dokumentacji żywieniowej a także jadłospisy pod kątem przestrzegania zasad racjonalnego żywienia, częstotliwości podawania posiłków, doboru produktów spożywczych oraz technik kulinarnych, które powinny być dostosowane do wieku grupy żywionych.
     
  8. Higiena personelu kuchni. Osoby zatrudnione przy przyrządzaniu i porcjowaniu posiłków powinny:
    • wykazać aktualność badań do celów sanitarno-epidemiologicznych,
    • stosować właściwą odzież ochronną,
    • przestrzegać zasad higieny osobistej.
       
  9. Szkolenia pracowników. Najważniejszym warunkiem osiągnięcia podstawowego celu, jakim jest zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakością zdrowotnej posiłków, jest dobre przygotowanie i świadome działania personelu, posiadającego niezbędną wiedzę. Dlatego dyrektor placówki powinien zapewnić pracownikom szkolenia z dziedziny stosowania zasad higieny oraz systematycznie organizować szkolenia wewnętrzne, dostosowane w swej treści do konkretnych stanowisk pracy a także kontrolować znajomość i stosowanie zasad higieny. Oprócz rozpoznania istniejących zagrożeń oraz zastosowania skutecznych sposobów zapobiegania ich powstawaniu, konieczne jest także eliminowanie wszystkich przypadkowych zdarzeń, które mogą w konsekwencji doprowadzić do ujemnych skutków dla zdrowia dzieci.
     
  10. Realizacja założeń systemu HACCP. Opracowanie w placówce własnego systemu opartego na zasadach HACCP, musi być poprzedzone wdrożeniem programu warunków wstępnych, czyli zasad GHP i GMP. Odpowiedzialność za zorganizowanie, wdrożenie i koordynuję zakładowego programu bezpieczeństwa żywności w przedszkolu, opartego o zasady GHP, i GMP oraz systemu HACCP, spoczywa na dyrektorze placówki. W stołówce szkolnej lub przedszkolnej zakres tego programu powinien obejmować szczegółową identyfikację zagrożeń, mogących powstać w ciągu całego procesu przechowywania, przygotowania i wydawania posiłków oraz opracowanie systemu ich eliminowania.
     

Podstawowe dukumenty do okazania podczas kontroli sanitarnej:

  • Dokumentacja obiektu – plan pomieszczeń.
  • Instrukcje dotycząca procesów mycia i dezynfekcji: powierzchni roboczych, naczyń kuchennych i stołowych, sprzętu i rąk personelu.
  • Sposób i częstotliwość usuwania odpadów i ścieków.
  • Wyniki badania wody.
  • Sposoby prowadzenia kontroli szkodników i insektów.
  • Poświadczenie odpowiedniego stanu zdrowia personelu - książeczki badań dla celów sanitarno-epidemiologicznych.
  • Rejestr szkoleń wewnętrznych lub zewnętrznych, odbytych przez pracowników zewnętrznych z zakresu GHP, GMP i zasad systemu HACCP.
  • Dokumentacja z przyjęcia surowców z możliwością zidentyfikowania dostawcy – faktury.
  • Zapisy dotyczące monitorowania temperatur w urządzeniach chłodniczych i pomieszczeniach magazynowych (również pomiar wilgotności).
  • Dzienne raporty żywieniowe.
     

Żywienie cateringowe

W przypadku żywienia cateringowego, należy zwrócić uwagę na to, czy firma dostarczająca posiłki:

  • dopełniła obowiązku zatwierdzenia i rejestracji przez PIS i spełnia wymagania sanitarno-higieniczne podczas produkcji oraz czy zachowane są właściwe warunki transportu,
  • uwzględnia specyfikę żywienia przeznaczonego dla dzieci pod względem wartości odżywczej, odpowiednio dobranych produktów. Zakład, który dostarcza obiady, zwłaszcza do przedszkola powinien specjalizować się w żywieniu dzieci.

Wymagania dla zakładu korzystającego z cateringu:

  • właściwy sposób porcjowania posiłków z zachowaniem właściwej ich temperatury,
  • higieniczne zmywanie naczyń stołowych z wyparzaniem.
     

Inne fromy wychowania przedszkolnego

Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 10 stycznia 2008r. w sprawie rodzajów innych form wychowania przedszkolnego, warunków tworzenia i organizowania tych form oraz sposób ich działania (Dz. U. Nr 7 z 2008r. ,poz. 38) Zmiana z dn. 13.06.2008r. (Dz. U. 2008.104.667)

W przypadkach uzasadnionych warunków demograficznych i geograficznych rada gminy może uzupełnić sieć publicznych przeszkoli o „inne formy” wychowania przedszkolnego:

  • zespoły wychowania przedszkolnego, w których zajęcia są prowadzone w niektóre dni tygodnia,
  • punkty przedszkolne, w których zajęcia są prowadzone przez cały rok szkolny z wyjątkiem przerw ustalonych przez organ prowadzący.

Zajęcia w ww. formach mogą być prowadzone w grupach liczących od 3 do 25 dzieci.

  • Minimalny dzienny wymiar godzin, podczas których realizowana jest podstawa programowa wychowania przedszkolnego wynosi 3 godziny zajęć wychowania przedszkolnego.
  • Minimalny tygodniowy wymiar godzin – 12 godzin.

Zajęcia mogą się odbywać w lokalu zapewniającym bezpieczne i higieniczne warunki pobytu dzieci, a także wyposażonym w sprzęt i pomoce dydaktyczne niezbędne do realizacji podstawy programowej wychowania przedszkolnego.

Warunkiem utworzenia zespołu lub punktu jest uzyskanie przez organ prowadzący pozytywnych opinii państwowego powiatowego inspektora sanitarnego oraz komendanta powiatowego (miejskiego) Państwowej Straży Pożarnej o zapewnieniu w lokalu, w którym mają być prowadzone zajęcia w ramach zespołu lub punktu - bezpiecznych i higienicznych warunków pobytu dzieci.
 

Dożywianie w zespołach i punktach przedszkolnych

Wymagania dla placówek oferujących wyżywienie, określane są proporcjonalnie do ryzyka wystąpienia zagrożenia. Obiekty takie należy traktować jak zakład żywienia zbiorowego zamkniętego lub zakład z żywieniem cateringowym), do którego stosują się przepisy: Rozporządzenie (UE) 852/2004 i Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi.

Wymagania uzależnione są od czasu prowadzonych zajęć dla dzieci oraz możliwości lokalowych obiektu:

  • w przypadku zajęć trwających 3-5 godzin dziennie – zapewnić napoje i/lub II śniadania (podwieczorku) i stworzyć warunki do ich spożycia. Podając napoje ciepłe na miejscu - wydzielić aneks kuchenny.

Wyposażenie: umywalka oraz środki do mycia rąk i ich osuszania, zlew z bieżącą ciepłą i zimną wodą, czajnik elektryczny, szafka do przechowywanie produktów, kubków oraz drobnego sprzętu, lodówka, zmywarka do naczyń (należy zapewnić możliwość termicznej dezynfekcji naczyń) i kosz na odpady:

  • w przypadku zajęć trwających ponad 5 godzin – wskazane zapewnienie ciepłego posiłku (przygotowany na miejscu lub catering).

 

Materiał informacyjny na konferencję „Znaczenie organizacji prawidłowego żywienia dzieci w placówkach oświatowych” organizowaną 9 czerwca 2009 r. w ramach kampanii społecznej „Wiem, co jem”.

Anna Smolarz WSSE w Warszawie