Co zapisać w umowie z ajentem szkolnej lub przedszkolnej kuchni?

Obowiązujące regulacje prawne dotyczące organizacji żywienia w placówkach oświatowych:

1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2015 r. poz. 594)
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. 2016, poz. 1154).
3. Zarządzenie nr 6244/2014 Prezydenta Miasta Stołecznego Warszawy z dn. 27 czerwca 2014 r. w sprawie określenia zaleceń w zakresie organizacji żywienia w przedszkolach i szkołach dla których organem prowadzącym jest m.st. Warszawa

Na zapewnienie jakości posiłków udostępnianych w szkołach i przedszkolach mają wpływ przede wszystkim surowce użyte do ich przygotowania, zastosowane techniki kulinarne oraz sposób wydawania posiłków. Przepisów na każde danie np. zupę pomidorową jest wiele i tyleż ich ocen. Istotnym z punktu widzenia odbiorców – dzieci i młodzieży jest aby posiłek był świeży i smaczny. Od realizatora żywienia np. ajenta, wymaga się aby swoją wiedzą w zakresie żywienia, doświadczeniem i wielką starannością gwarantował również bezpieczeństwo i jakość zdrowotną przygotowywanych posiłków.

 

Przedmiot zamówienia

Przystępując do procedury wyboru Wykonawcy i przygotowując opis przedmiotu zamówienia warto doprecyzować pojęcia, określające zakres zamówienia. Oraz jednocześnie ułatwiają ocenę oferty pod względem stosowania przepisów regulujących żywienie w placówkach oświatowych.  Przykład:

O ile w umowie mowa o:

Śniadaniu – rozumie się przez to posiłek na II śniadanie składający się z co najmniej: warzyw i/lub owoców, produktu zbożowego, produktu mlecznego lub zastępującego produkt mleczny, który może być podany w postaci napoju;

Posiłku obiadowym – rozumie się przez to ciepły posiłek jednodaniowy [1] np. zupa albo II danie lub dwudaniowy np. zupa i II danie oraz napój; składający się co najmniej z jednej porcji warzyw, jednej porcji produktu zbożowego lub ziemniaków, 1 porcji produktu białkowego (mięsa, drobiu, ryby, jajka, suchych nasion roślin strączkowych) i jednej porcji owoców;

Podwieczorku – rozumie się przez to posiłek podawany w godzinach popołudniowych, składający się z co najmniej: warzyw i/lub owoców, produktu zbożowego oraz napoju;   

Stołówce – rozumie się przez to miejsce spożywania posiłków;

Kuchni – rozumie się przez to miejsce przygotowywania i wydawania posiłków; 

Grupie odbiorców – rozumie się przez to grupę dzieci w wieku przedszkolnym, dzieci w wieku szkolnym, młodzież, personel placówki oświatowej [2]

 

Zapisy doprecyzowujące zamówienie posiłków zgodnie z potrzebami danej placówki. 

Przykłady:

Realizator żywienia zobowiązuje się do:

1. Przygotowywania oraz wydawania posiłków dostosowanych do potrzeb żywieniowych grup odbiorców na podstawie receptur zawartych w publikacji „Wiem, co jem. Propozycje posiłków dla dzieci w przedszkolach i szkołach” z uwzględnieniem jej aktualizacji, dostępnej na www.wiemcojem.um.warszawa.pl.

albo

1. Przygotowywania oraz wydawania posiłków dostosowanych do potrzeb żywieniowych grup odbiorców zgodnych z zapisami Rozporządzenia [3] i zaleceniami specjalistów żywienia, w tym: śniadań, obiadów, podwieczorków [4] w ilości zakupionej przez odbiorców z wyłączeniem okresów .............
   1.  Wydawania posiłków [5]: śniadania – w godz....... obiad – w godz.......podwieczorek – w godz.........
   2. Wywieszania jadłospisu w miejscu widocznym dla odbiorców, zwierającego nazwy potraw wraz z ich wielkością porcji.
   3. Realizator żywienia dostarczał będzie do Dyrektora placówki na ... dni miesiąca poprzedzającego miesiąc którego dotyczy, miesięczny jadłospis z recepturą i wagowym (gramy) podaniem składników wchodzących w skład 1 porcji każdego posiłku.
   4. Prowadzenia zapisów na posiłki oraz przyjmowania opłat.
   5. Realizator żywienia zobowiązany jest do utylizacji odpadów pokonsumpcyjnych.

 

Dodatkowe kwestie, które można uwzględnić w umowie:

1. Zamawiający dopuszcza zmianę cen posiłków, gdy publikowany przez GUS wskaźnik cen towarów i usług przekroczy 5%
2. Zamawiający dopuszcza możliwość świadczenia usług żywieniowych na rzecz odbiorców zewnętrznych (można doprecyzować w jaki sposób)
3. Jeśli realizator wynajmuje pomieszczenia to zabezpieczenie inwestycji (zwrot niezamortyzowanej części inwestycji – tu możliwość zabezpieczenia wykupienia tej kwoty przez kolejnego najemcę).

 

Wybór realizatora żywienia.

Propozycja kryteriów, które pozwolą na ocenę doświadczenia i sposobu organizacji przez realizatora żywienia. Warunki udziału w postępowaniu udokumentowane np. referencjami, dyplomami.

Realizator żywienia (do wyboru w zależności od indywidualnych potrzeb):

1. Posiada udokumentowane co najmniej trzyletnie doświadczenie w produkcji posiłków przeznaczonych dla minimum np. .... dzieci i młodzieży (produkcja na poziomie nie mniej niż ... posiłków dziennie); z uwzględnieniem minimum trzech rodzajów posiłków (śniadanie, obiad, podwieczorek) oraz przygotowywania dań z uwzględnieniem wskazań dla diet alergicznych, nietolerancji pokarmowych.
2. Zatrudnia personel posiadający udokumentowane wykształcenie w zakresie żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży: do planowania – specjalistę żywienia lub dietetyka a do przygotowania posiłków osoby z co najmniej trzyletnim doświadczeniem w pracy w takiej placówce;
3. Stosuje zalecane techniki przygotowania potraw, w tym posiada do dyspozycji sprzęt pozwalający na przygotowanie posiłków z ograniczonym dodatkiem tłuszczu (np. piec konwekcyjno-parowy);
4. Posiada profesjonalny sprzęt do porcjowania i transportowania potraw, pozwalający na bezpieczne pod względem sanitarno-higienicznym przewożenie potraw i zabezpieczenie temperatury posiłku tak, by odpowiadały one wytycznym zawartym w przepisach;
5. Posiada udokumentowane referencjami doświadczenie w prowadzeniu praktycznych działań edukacyjnych w zakresie edukacji żywieniowej kierowanej do żywionych dzieci i ich rodziców, (np. w formie warsztatów kulinarnych, prezentacji z degustacją).

Mając na uwadze, że jakość posiłków jest priorytetem dla zamawiającego, cena za posiłki nie powinna być jedynym kryterium wyboru ofert i wówczas powinny być uwzględnione również kwalifikację i doświadczenie realizatora żywienia oraz  program edukacyjny. Przykład:

Zamawiający za najkorzystniejszą ofertę uzna ofertę niepodlegającą odrzuceniu o najniższej cenie ofertowej brutto, która tym samym uzyska największą liczbę punktów.

Zamawiający dokona oceny ofert według następujących kryteriów i ich wag:

 

Ocena oferty

L.p.	Kryterium	Waga kryterium	Maksymalna ilość punktów jakie może otrzymać oferta za dane kryterium
1	Cena oferty brutto	60%	60 pkt.
2	Doświadczenie i kwalifikacje personelu	30%	max 30 pkt. za wykazanie..... 10 pkt. za wykazanie..... 10 pkt. za wykazanie..... 10 pkt. za wykazanie.....
3	Program edukacyjny	10%	10 pkt.

---